Lavorazione Pecorino Di Pienza
Il latte appena munto viene stoccato caldo e conservato nei refrigeratori ad una temperatura di 3-4 gradi per essere poi pastorizzato e messo nelle polivanti insieme ai fermenti lattici vivi. La fase della coagulazione prevede l' utilizzo di caglio naturale di origine vegetale o animale. La rottura della cagliata è a nocciola o chicco di riso in funzione della tipologia del prodotto che vogliamo ottenere. La cagliata viene poi travasata in stampi per essere pressata a mano. Spezie varie come peperoncino, tartufo, erbe, rucola, pepe vengono aggiunte nella cagliata per ottenere particolari varietà di formaggi dai sapori unici. Il formaggio rimane a stagionare su tavole di legno per un periodo che varia da 10 giorni ad olre 12 mesi per i prodotti più stagionati.
Pecorino di Pienza Marzolino Fresco
È un formaggio di pura pecora di formato ovale.
Anticamente si produceva con il solo latte primaverile quando i pascoli offrono l'erba più tenera e profumata, oggi è disponibile quasi tutto l’anno.
Il “Marzolino” è uno dei pecorini toscani di maggior pregio, è un formaggio particolarmente morbido e delicato, ed è ottimo con i baccelli freschi.
Pecorino fresco stagionato per circa 15 giorni.
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Marzolino Stagionato al Tartufo
Varianti del Marzolino, con l’aggiunta di una preziosa miscela di tartufo nero.
Ottimo a inizio o a fine pasto ma anche utilizzato come ingrediente in cucina. Si abbina con vini giovani e spumanti.
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Pecorino di Pienza Fresco
Il formaggio pecorino fresco ha un gusto molto delicato, una pasta tenerissima e burrosa, una buccia leggerissima appena accennata.
Il sapore inimitabile che ha reso famoso il formaggio di Pienza e della Val d'Orcia è dovuto alla qualità del pascolo:
il latte conserva i profumi delle erbe che crescono nella zona, "timi, santoreggie, artemisie e altre piante aromatiche comunissime sulle "crete" come già scriveva il Repetti
nel suo famoso "Dizionario" del 1841.
È un formaggio che si può gustare in ogni occasione e si sposa felicemente con vini rossi o rosati giovani e freschi.
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Pecorino di Pienza Sotto Cenere
Stagionato per un lungo periodo sotto la cenere in Giare poste in ambiente naturale.
Questo formaggio di Pecora acquista nella sua lenta maturazione, un sapore maturo e asciutto, che al primo assaggio segnala al palato il sapore del latte appena munto.
La cenere asciuga l'umidita' interna del pecorino portandone la consistenza alla possibilita' di frantumarsi in vere e proprie scaglie.
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Pecorino Stagionato su Foglie Noce
Le forme di pecorino sono unte con olio d’ oliva e riposte in orci di terracotta separandole con foglie intere di noce essiccate.
Con questa particolare macerazione si ottiene un formaggio stagionato particolarmente saporito perché "respira"
attraverso la terracotta e assorbe il profumo naturale delle foglie di noce.
Ideale l’abbinamento con i fichi, frutta secca e vini passiti.
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Pecorino Valdorcia Nero Semistagionato
E’ un formaggio prodotto con latte di pecora a temperatura di circa 30/32°C.
Con questo tipo di trasformazione, si ottiene un pecorino a pasta bianca dal sapore asciutto e delicato
Prima della commercializzazione, viene trattato in crosta con plasticoat colore nero. La stagionatura oscilla sui 60/70 giorni circa.
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Pecorino di Pienza Riserva Morchiato
La morchia è quanto resta sul fondo degli orci di terracotta nei quali viene conservato l'olio d'oliva.
Oggi, come da tradizione contadina, la morchia è usata per ungere le forme di formaggio allo scopo di creare uno spesso rivestimento così da permettere una lunga stagionatura.
Ideale l’abbinamento con vini corposi bianchi o rossi.
È l’ingrediente ideale per la ricetta dei Pici Cacio e Pepe.
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Pecorino stagionato PAGLIA E FIENO
Pecorino prodotto con latte selezionato e stagionato come da vecchie tradizioni della Valdorcia, quando i pastori conservavano le forme di formaggio in fienili ricoprendole di paglia e fieno.
La paglia e Il fieno mantengono il livello di temperatura e umidità ideale nel processo di maturazione del formaggio.
Ottimo accompagnato a frutta matura come pere, mele e uva bianca ed indicato con pane toscano e capocollo.
Da accompagnare con vini corposi rossi.
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Pecorino di Pienza Rosso Semifresco
Si ottiene con la lavorazione di solo latte di pecora, Formaggio a pasta bianca dal sapore asciutto e delicato.
Il trattamento in crosta con concentrato di pomodoro gli dona un sapore ancor più particolare.
La stagionatura può variare da 60 a 70 giorni circa.
È un formaggio dal sapore equilibrato da consumare con salumi e frutta fresca. Si abbina perfettamente a vini bianchi e rossi giovani.
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Pecorino Valdorcia Stagionato in Grotta
La caratteristica di questo prodotto, va ricercata proprio nella stagionatura.
Questa avviene in modo naturale, all’interno di una grotta scavata nel tufo; e qui, durante il periodo di maturazione, il formaggio acquista aromi e sapori indimenticabili.
All’interno della grotta rimane per circa 4 mesi durante il quale viene trattato in crosta con olio vegetale per conservarne integro il sapore.
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Pecorino Stagionato in Grotta
Un esempio di eccellenza della nostra produzione è prodotto con latte in cui si racchiude in se tutto il suo sapore ricco e deciso.
La crosta sottile maturata nella grotta copre un interno delicato e dolce con saporite note mature di frutta secca.
L'aroma è nocciolato e diventa più ricco con la stagionatura lasciando spazio a sentori di nocciola tostata.
Immancabile nel tagliere perfetto, è favoloso accompagnato con pane crostoso per assaporarne la struttura.
E' anche superbo con miele di acacia o marmellata di fichi.
Accompagnatelo con un bicchiere di vino rosso toscano come ad esempio un Vino Nobile di Montepulciano. E' un formaggio elegante, eccezionale.
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