Pecorino di Pienza in Val d'Orcia e Terre di Siena

Lavorazione Pecorino Di Pienza

Il latte appena munto viene stoccato caldo e conservato nei refrigeratori ad una temperatura di 3-4 gradi per essere poi pastorizzato e messo nelle polivanti insieme ai fermenti lattici vivi. La fase della coagulazione prevede l' utilizzo di caglio naturale di origine vegetale o animale. La rottura della cagliata è a nocciola o chicco di riso in funzione della tipologia del prodotto che vogliamo ottenere. La cagliata viene poi travasata in stampi per essere pressata a mano. Spezie varie come peperoncino, tartufo, erbe, rucola, pepe vengono aggiunte nella cagliata per ottenere particolari varietà di formaggi dai sapori unici. Il formaggio rimane a stagionare su tavole di legno per un periodo che varia da 10 giorni ad olre 12 mesi per i prodotti più stagionati.

Pecorino di Pienza Marzolino Fresco

È un formaggio di pura pecora di formato ovale. Anticamente si produceva con il solo latte primaverile quando i pascoli offrono l'erba più tenera e profumata, oggi è disponibile quasi tutto l’anno. Il “Marzolino” è uno dei pecorini toscani di maggior pregio, è un formaggio particolarmente morbido e delicato, ed è ottimo con i baccelli freschi. Pecorino fresco stagionato per circa 15 giorni.
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Marzolino Stagionato al Tartufo

Varianti del Marzolino, con l’aggiunta di una preziosa miscela di tartufo nero. Ottimo a inizio o a fine pasto ma anche utilizzato come ingrediente in cucina. Si abbina con vini giovani e spumanti.
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Pecorino di Pienza Fresco

Il formaggio pecorino fresco “Suavis” ha un gusto molto delicato, una pasta tenerissima e burrosa, una buccia leggerissima appena accennata. Il sapore inimitabile che ha reso famoso il formaggio di Pienza e della Val d'Orcia è dovuto alla qualità del pascolo: il latte conserva i profumi delle erbe che crescono nella zona, "timi, santoreggie, artemisie e altre piante aromatiche comunissime sulle "crete" come già scriveva il Repetti nel suo famoso "Dizionario" del 1841. È un formaggio che si può gustare in ogni occasione e si sposa felicemente con vini rossi o rosati giovani e freschi.
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Pecorino a latte crudo CARDUS

Questo raro formaggio di latte pecorino intero in purezza proviene dalle “Crete Senesi”. Il Latte non subisce alcuno shock termico (niente pastorizzazione) e viene lavorato a crudo a pochissime ore dalla mungitura. E' un prodotto artigianale e a bassissima tiratura: L'estrazione della cagliata, la salatura e l'affinamento sono tutte operazioni svolte manualmente. La stagionatura si protrae per almeno 3 mesi a ventilazione naturale e la crosta e' fiorita con caratteristiche muffe bianche e arancio. I profumi sono lattici ed erbacei. Il sapore e' delicato.
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Pecorino di Pienza Rosso Semifresco

Si ottiene con la lavorazione di solo latte di pecora, Formaggio a pasta bianca dal sapore asciutto e delicato. Il trattamento in crosta con concentrato di pomodoro gli dona un sapore ancor più particolare. La stagionatura può variare da 60 a 70 giorni circa. È un formaggio dal sapore equilibrato da consumare con salumi e frutta fresca. Si abbina perfettamente a vini bianchi e rossi giovani.
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Pecorino di Pienza Stagionato Sotto Cenere

Pecorino di Pienza Sotto Cenere

Stagionato per un lungo periodo sotto la cenere in Giare poste in ambiente naturale. Questo formaggio di Pecora acquista nella sua lenta maturazione, un sapore maturo e asciutto, che al primo assaggio segnala al palato il sapore del latte appena munto. La cenere asciuga l'umidita' interna del pecorino portandone la consistenza alla possibilita' di frantumarsi in vere e proprie scaglie.
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Pecorino Semistagionato RUBEUS

Uno dei metodi più antichi per conservare il formaggio pecorino e farlo stagionare conservandone il sapore e rendere più intenso e gradevole il profumo è quello di spalmare a più riprese le forme di "cacio" con olio d'oliva e salsa di pomodoro. Il trattamento si fa a mano spalmando le forme una per una, e si comincia quando il formaggio ha circa due mesi e quindi la sua pasta è ancora tenera e fresca. L'impasto di olio e pomodoro dà al pecorino il classico colore rosso e crea sulla buccia uno strato protettivo che lascia respirare il formaggio e ne consente una perfetta conservazione. Il procedimento è tipico del pecorino a media stagionatura.
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Pecorino stagionato nelle vinacce VINACEUS

Pecorino stagionato VINACEUS

La stagionatura ha avuto sempre un'importanza fondamentale nella produzione del formaggio. Con la stagionatura il formaggio si arricchisce ed acquista sapori unici. Attraverso la stagionatura il formaggio assorbe dall'aria e dall'ambiente sfumature di profumi e sapori di estrema raffinatezza, qualcosa che è l'esatto opposto dell'omologazione che si ottiene con tecniche industriali. Il pecorino alle vinacce ha dato risultati sorprendenti, perché ha accentuato la tendenza all'abbinamento fra cacio e vino, che è considerato nella sua semplicità uno dei vertici della raffinatezza gastronomica. Le migliori forme di pecorino vengono messe a stagionare in piccole botti immerse nelle vinacce. Il formaggio respira per alcuni mesi l'intenso profumo di vino ed acquista un sapore di indefinibile armonia.
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Pecorino di Pienza Stagionato nelle Foglie di Noce

Pecorino Stagionato su Foglie Noce

Le forme di pecorino sono unte con olio d’ oliva e riposte in orci di terracotta separandole con foglie intere di noce essiccate. Con questa particolare macerazione si ottiene un formaggio stagionato particolarmente saporito perché "respira" attraverso la terracotta e assorbe il profumo naturale delle foglie di noce. Ideale l’abbinamento con i fichi, frutta secca e vini passiti.
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Pecorino Valdorcia Nero Semistagionato

E’ un formaggio prodotto con latte di pecora a temperatura di circa 30/32°C. Con questo tipo di trasformazione, si ottiene un pecorino a pasta bianca dal sapore asciutto e delicato Prima della commercializzazione, viene trattato in crosta con plasticoat colore nero. La stagionatura oscilla sui 60/70 giorni circa.
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Pecorino stagionato nelle foglie di noce NUCEUS

Pecorino stagionato NUCEUS

Le famiglie contadine toscane, per antica tradizione, avevano l'abitudine di conservare le forme di formaggio pecorino mettendole dentro orci di terracotta (detti localmente "ziri”) dopo averle unte con la fondata dell'olio d'oliva e separae separandole con foglie di noce che avevano la proprietà di conservarsi integre a lungo. Con questo sistema si riusciva a ottenere un formaggio lungamente stagionato particolarmente saporito perché poteva "respirare" attraverso la terracotta e nello stesso tempo assorbiva il profumo naturale delle foglie di noce. Questa antica tradizione, tipica di Pienza e del territorio della Val d'Orcia, è stata ripresa per creare il "Nuceus", un formaggio che restituisce tutta la suggestione di un sapore antico.
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Pecorino stagionato PAGLIA E FIENO

Pecorino prodotto con latte selezionato e stagionato come da vecchie tradizioni della Valdorcia, quando i pastori conservavano le forme di formaggio in fienili ricoprendole di paglia e fieno. La paglia e Il fieno mantengono il livello di temperatura e umidità ideale nel processo di maturazione del formaggio. Ottimo accompagnato a frutta matura come pere, mele e uva bianca ed indicato con pane toscano e capocollo. Da accompagnare con vini corposi rossi.
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Pecorino di Pienza Riserva Morchiato

La morchia è quanto resta sul fondo degli orci di terracotta nei quali viene conservato l'olio d'oliva. Oggi, come da tradizione contadina, la morchia è usata per ungere le forme di formaggio allo scopo di creare uno spesso rivestimento così da permettere una lunga stagionatura. Ideale l’abbinamento con vini corposi bianchi o rossi. È l’ingrediente ideale per la ricetta dei Pici Cacio e Pepe.
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Pecorino Valdorcia Stagionato in Grotta

La caratteristica di questo prodotto, va ricercata proprio nella stagionatura. Questa avviene in modo naturale, all’interno di una grotta scavata nel tufo; e qui, durante il periodo di maturazione, il formaggio acquista aromi e sapori indimenticabili. All’interno della grotta rimane per circa 4 mesi durante il quale viene trattato in crosta con olio vegetale per conservarne integro il sapore.
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Pecorino stagionato MATURUS

La morchia è lo strato denso che resta sul fondo degli orci di terracotta nei quali l'olio d'oliva viene messo in inverno dopo la spremitura delle olive per essere conservato fino all'anno successivo. A primavera l'olio è già diventato limpido perché la “Fondata" si è depositata: viene allora travasato e separato dalla fondata, che i contadini usavano per spalmare sulle forme di formaggio, spesso mescolata con cenere di legna, allo scopo di creare una crosta naturale che permettesse una lunga stagionatura conservando integri il sapore e il profumo sempre più intensi. Crosta naturale trattata esclusivamente con fondo di olio e cenere
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Pecorino Stagionato in Grotta

Un esempio di eccellenza della nostra produzione è prodotto con latte in cui si racchiude in se tutto il suo sapore ricco e deciso. La crosta sottile maturata nella grotta copre un interno delicato e dolce con saporite note mature di frutta secca. L'aroma è nocciolato e diventa più ricco con la stagionatura lasciando spazio a sentori di nocciola tostata. Immancabile nel tagliere perfetto, è favoloso accompagnato con pane crostoso per assaporarne la struttura. E' anche superbo con miele di acacia o marmellata di fichi. Accompagnatelo con un bicchiere di vino rosso toscano come ad esempio un Vino Nobile di Montepulciano. E' un formaggio elegante, eccezionale.
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Pecorino a latte crudo RUSTICUS

Questo raro formaggio di latte pecorino intero in purezza proviene dalle “Crete Senesi” . Il Latte non subisce alcuno shock termico (niente pastorizzazione) e viene lavorato a crudo a pochissime ore dalla mungitura. E' un prodotto artigianale e a bassissima tiratura: L'estrazione della cagliata , la salatura e l'affinamento sono tutte operazioni svolte manualmente. La stagionatura si protrae per almeno 3 mesi a ventilazione naturale e la crosta e' fiorita con caratteristiche muffe bianche e arancio. I profumi sono lattici ed erbacei. Il sapore e' delicato.
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Pecorino stagionato nelle Fosse Venturi LATEBROSUS

Pecorino stagionato LATEBROSUS

Il formaggio “Latebrosus” realizza la fusione fra due antiche tradizioni, quella Toscana e quella romagnola: si stagiona infatti da secoli tra Faenza e Forlì, facendo stagionare il formaggio in grotte naturali e ben ventilate scavate nel tufo. Le forme vengono messe a stagionare ai primi di Agosto, poi le fosse vengono riaperte a Novembre, in occasione della festa di Santa Caterina. Il formaggio ha respirato per qualche mese l'aria filtrata dal tufo, acquistando il sapore di una stagionatura naturale. “Latebrosus” viene stagionato nelle antiche e famose “Fosse Venturi”, che si sono imposte un severo regolamento di stagionatura controllata perché sia rispettato al massimo il metodo tradizionale.
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Pecorino di Pienza

Formaggi freschi e stagionati di Pienza e della Valdorcia.

Antichi Sapori di Pienza